Μακαρόν με γκανάς μαύρης σοκολάτας

Υλικά

Για 80 τμχ:

• Αμύγδαλο (τριμμένο) 250 γρ.
• Ζάχαρη άχνη 300 γρ.
• Κακάο σε σκόνη 50 γρ.
• Ασπράδια αβγών 220 γρ.
• Ψιλή λευκή ζάχαρη 340 γρ.
• Νερό 100 γρ.
• Χρώμα μαύρης σοκολάτας

Για το γκανάς μαύρης σοκολάτας:

• Κρέμα γάλακτος (35%) 600 γρ.
• Ζάχαρη 100 γρ.
• Σοκολάτα μαύρη 380 γρ.

Εκτέλεση

Για τα μακαρόν: Κοσκινίζουμε μαζί το τριμμένο αμύγδαλο, τη ζάχαρη άχνη και το κακάο σε σκόνη. Ρίχνουμε τα 300 γρ. της ψιλής ζάχαρης στο νερό και βράζουμε στους 113°C. Αφού χτυπήσουμε τα ασπράδια, τα προσθέτουμε μαζί με τα υπόλοιπα 40 γρ. της ψιλής ζάχαρης. Χτυπάμε μέχρι το μείγμα να κρυώσει και στη συνέχεια προσθέτουμε το χρώμα μαύρης σοκολάτας. Ανακατεύουμε τα ασπράδια με το τριμμένο αμύγδαλο, τη ζάχαρη άχνη και το κακάο σε σκόνη, για να φτιάξουμε μαρέγκα. Ακολούθως, ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να γίνει γυαλιστερό και εύπλαστο. Με τη σακούλα ζαχαροπλαστικής ρίχνουμε το μείγμα είτε σε χαλάκι σιλικόνης, είτε σε λαδόκολλα. Σε κυκλοθερμικό φούρνο ψήνουμε στους 140°C για 12’ ανάλογα με το μέγεθος.

Για το γκανάς μαύρης σοκολάτας: Προχωράμε όπως κάνουμε για το κλασικό γκανάς. Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη και τα ρίχνουμε σταδιακά στην λιωμένη σοκολάτα, ανακατεύοντας στο κέντρο μέχρι να δημιουργήσουμε έναν πυρήνα από γαλάκτωμα. Τελειοποιούμε το γκανάς με ένα μίξερ χειρός και το αφήνουμε να κρυσταλλοποιηθεί στους 16°C. Αφού κρυσταλλοποιηθεί, γεμίζουμε με το γκανάς τα μακαρόν.  

Ρολάκια πάπιας Πεκίνου

Υλικά

Πάπια 500 γρ.

Καρότα 300 γρ.

Κολοκυθάκια 300 γρ.

Φρέσκο κρεμμυδάκι 1 ματσάκι

Σέλερι 1 ματσάκι

Κινέζικο μίγμα 5 μπαχαρικών

Πορτοκάλι 1 τμχ.

Σησαμέλαιο 2 κ. σούπας

Τζίντζερ 2 κ. σούπας

Black bean sauce 200 γρ.

Κινέζικα πιτάκια 6 τμχ

Εκτέλεση

Ψήνουμε την πάπια στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία, αφού την περιχύσουμε με χυμό πορτοκαλιού, σησαμέλαιο, τζίντζερ, και μίγμα 5 κινέζικων μπαχαρικών. Όταν είναι έτοιμη, την ξεκοκκαλίζουμε, αφαιρούμε τις πέτσες και κόβουμε το ψαχνό ζουλιέν. Κόβουμε επίσης ζουλιέν καρότο, κολοκύθι, φρέσκο κρεμμυδάκι και σέλερι. Γεμίζουμε κινέζικα πιτάκια με τα μπαστουνάκια της πάπιας και των λαχανικών και απλώνουμε black bean sauce. Σερβίρουμε με dip pecking duck sauce.

Πίσω Χοιρινό μαγειρεμένο σε Ales

Υλικά

1.500 γρ. χοιρινό λαιμό

Αλάτι – πιπέρι

1 τμχ. κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες

2 μπίρες τύπου Ales

1 κ.σ. σάλτσα καυτερή

3 κ.σ. μαύρη ζάχαρη

2 σκ. σκόρδου σε φέτες

Εκτέλεση

Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το τοποθετούμε σε βαθύ ταψάκι. Αναμιγνύουμε τη μπίρα με τη ζάχαρη, την καυτερή σάλτσα και το σκόρδο. Ανακατεύουμε να λιώσει η ζάχαρη και με αυτό περιχύνουμε το κρέας. Απλώνουμε τα κρεμμύδια πάνω στο κρέας, σκεπάζουμε με ένα κομμάτι αντικολητικό χαρτί και στη συνέχεια με αλουμινόχαρτο (εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μικρή γάστρα). Ψήνουμε στους 160°C για 3 ώρες, ξεσκεπάζουμε το κρέας και ψήνουμε για άλλη μισή ώρα πάλι στους 160°C. Σουρώνουμε τα υγρά του ταψιού σε κατσαρολάκι, σιγοβράζουμε και δένουμε αν χρειαστεί. Σερβίρουμε το κρέας σε φέτες με τη σάλτσα.

Ribs BBQ με μπίρα Stout

Υλικά

2 μοσχαρίσιες κορτεζίνες (περίπου 600 γρ. έκαστη)

Hμίχοντρο αλάτι

BBQ γεύση σε σκόνη

2 μπίρες τύπου Stout

Για την σάλτσα BBQ:

4 κ.σ. Κέτσαπ

1 κ.σ. Μουστάρδα

1 κ.σ. BBQ spice

1 κ.σ. σιρόπι καραμέλας

100 ml μπίρα stout

Εκτέλεση

Τρίβουμε την κορτεζίνα με τα μπαχαρικά και το αλάτι. Τοποθετούμε σε βαθύ ταψάκι και περιχύνουμε με τη μπίρα. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 160°C για 2 ώρες. Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά της σάλτσας μαζί. Βγάζουμε την κορτεζίνα από το φούρνο και κόβουμε σε κομμάτια, τα βουτάμε στη σάλτσα και τα ψήνουμε σε σχάρα για λίγα λεπτά ή ψήνουμε σε φούρνο στους 200°C για περίπου 10 λεπτά.

Λουκάνικα bradwors σε μπiρα Lager

Υλικά

8 λουκάνικα

1 μπίρα τύπου Lager

1 κρεμμύδι σε μισές φέτες

2 κ.γλ. μαραθόσπορο

Μουστάρδα

Ξινολάχανο

Εκτέλεση

Βράζουμε τα λουκάνικα με τη μπίρα, το κρεμμύδι και το μαραθόσπορο για περίπου 10 λεπτά. Αφαιρούμε τα λουκάνικα και τα ψήνουμε σε γκριλ. Σερβίρουμε με μουστάρδα σε ψωμάκια και συνοδεύουμε με ξινολάχανο.

Μπουτάκια κοτόπουλο με μπίρα Weiss

Υλικά

6 μπουτάκια κοτόπουλου

Aλάτι – πιπέρι

Aλεύρι

Eλαιόλαδο

1 κρεμμύδι σε ροδέλες

2 τμχ. τομάτες σε φέτες

2 κ.σ. Κάπαρη

1 μπίρα τύπου Weiss 

Εκτέλεση

Αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο και αλευρώνουμε τα κομμάτια. Τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο και τα τοποθετούμε σε ταψάκι. Στρώνουμε τα κρεμμύδια πάνω στο κοτόπουλο, περιχύνουμε με τη μπύρα, σκεπάζουμε το κοτόπουλο με τις φέτες ντομάτας και ψήνουμε στους 180°C για περίπου 45 λεπτά.

Κις λορέν, με μια βάση, χίλιες γεύσεις!

Αν και αγνώστου προελεύσεως, η ανοιχτή τάρτα, γνωστή και ως κις λορέν αναδείχτηκε από τους Γάλλους και διαδόθηκε σε ολόκληρο τον κόσμο. Με μυστικό επιτυχίας... τη βάση του, το κις λορέν αποτελεί ιδανική λύση για κάθε αρτοζαχαροπλαστείο και επιχείρηση catering, καθώς προσφέρει τη δυνατότητα δημιουργίας άπειρων γευστικών συνδυασμών! Στη Γαλλία δεν υπάρχει αρτοποιείο που να σέβεται τον εαυτό του και να μη διαθέτει τουλάχιστον δέκα διαφορετικά κις λορέν, ανεξάρτητα από το αν είναι παραδοσιακό ή ακολουθεί την πλέον μοντέρνα γραμμή και διαθέτει κωδικούς αρτοζαχαροπλαστείων νέου τύπου. Ο λόγος δεν είναι άλλος από το γεγονός ότι το κις λορέν (quiche lorraine) είναι αγαπημένη λιχουδιά των Γάλλων και όχι τυχαία άλλωστε, αφού αυτοί είναι που το έκαναν γνωστό από άκρη σε άκρη σε ολόκληρο τον κόσμο! Έτσι, παρότι διαθέτει μακρόχρονη ιστορία και αμφβισβητούμενη καταγωγή, το κις λορέν “πολιτογραφήθηκε” ως γαλλικό έδεσμα. Όσον αφορά τη σύγχρονη γαστρονομία, τα κις λορέν έκαναν δυναμική είσοδο κλέβοντας την παράσταση από άλλες αλμυρές τάρτες κατά την δεκαετία του ‘80, όπου τόσο η παρασκευή όσο και η κατανάλωσή τους πήρε σχεδόν διαστάσεις... μανίας! Και ενώ έκτοτε δεν έλειψαν ποτέ ως κωδικοί από τις προθήκες των αρτοποιείων, στις μέρες μας επιστρέφουν ακόμα πιο δυναμικά, φανερά ανανεωμένα, με ακόμα περισσότερους γευστικούς συνδυασμούς και ελαφρώς πιο σοφιστικέ και ψαγμένο χαρακτήρα.

Εν αρχή ην η... βάση!

Σημαντική προϋπόθεση, η οποία είναι ταυτόχρονα και κοινό μυστικό για την επιτυχία της εν λόγω συνταγής, είναι η τραγανή και ταυτόχρονα απαλή βάση. Αξίζει στο σημείο αυτό να πούμε ότι τα πρώτα χρόνια που παρουσιάστηκε το κις λορέν οι chefs της εποχής εκείνης χρησιμοποιούσαν για βάση κάτι αντίστοιχο με τη ζύμη ψωμιού.

Σε γενικές γραμμές σήμερα, όταν κάνουμε λόγο για κις λορέν μιλάμε λοιπόν για μια αλμυρή, ανοιχτού τύπου τάρτα με νόστιμη βάση από τραγανή ζύμη και γέμιση κρέμας και τυριού, πάντα με κάποιο είδος κρέατος και σίγουρα, ένα ή περισσότερα λαχανικά. Δεν ήταν όμως πάντα έτσι...

Όταν το συγκεκριμένο προϊόν έκανε για πρώτη φορά την εμφάνισή του αποτελούνταν μεν από την βάση, την οποία όμως, οι επαγγελματίες της εποχής γέμιζαν αποκλειστικά με μια παχιά κρέμα και καπνιστό μπέικον ή ακόμα και λαρδί. Στην πορεία, προστέθηκε ως συστατικό στην κρέμα το τυρί και σιγά σιγά, με τη βοήθεια της φαντασίας του κάθε δημιουργού αλλά και τις απαιτήσεις του καταναλωτικού κοινού ανάλογα με τον τόπο ή ακόμα και την εποχή, οι συνδυασμοί των διάφορων συστατικών πολλαπλασιάστηκαν με γεωμετρική πρόοδο.

Το αποτέλεσμα είναι στις μέρες μας το κις λορέν να διατίθεται σε άπειρες γευστικές εκδοχές και συνδυασμούς έχοντας κατακτήσει εκατομμύρια πιστούς θαυμαστές σε ολόκληρο τον κόσμο.

Αγαπητό και ευέλικτο άρα, ιδανικό για catering!

Όπως αναφέραμε και προηγουμένως, η ευελιξία αυτής της λιχουδιάς έγκειται στο γεγονός ότι τα κις λορέν μπορεί να περιέχουν γεμίσεις κάθε είδους, από λαχανικά και τυριά μέχρι κρέας και θαλασσινά. Επίσης, εκτός από το κανονικό μέγεθος τάρτας μπορούν να παρασκευαστούν σε μικρότερο μέγεθος δίνοντας έτσι νέους κωδικούς, απίστευτα εξυπηρετικούς για catering, τα ατομικά κις λορέν ή ακόμα και πολύ μικρότερα, που θυμίζουν μπουκίτσες. Ταυτόχρονα, το κις λορέν τρώγεται όλες σχεδόν τις ώρες και έτσι μπορεί να προσφερθεί σε κάθε περίσταση, σαν πρωινό, σνακ, ορεκτικό σε γεύμα κ.λπ.

Με βάση όλα τα παραπάνω, δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε ότι το κις λορέν αποτελεί μια ιδανική πρόταση για κάθε είδους επιχείρηση αρτοποιίας και catering, αρκεί ο κάθε επαγγελματίας να βάλει την προσωπική του πινελιά, τα δικά του μυστικά -και μη- συσταστικά και να δημιουργήσει ένα προϊόν - σήμα κατατεθέν, ξεχωρίζοντας έτσι στα σίγουρα από τον ανταγωνισμό.

Συνταγή για τη ζύμη της βάσης των κις λορέν

ΥΛΙΚΑ

Αλεύρι Τ55 ή Τ56 1κ.

Πατατάλευρο 500 γρ.

Βούτυρο 900 γρ.

Αλάτι 35 γρ.

Νερό 250 γρ.

Αβγά 150 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζυμώνουμε το αλεύρι, το αλάτι και το βούτυρο και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Βάζουμε στο ψυγείο για 3 ώρες. Στη συνέχεια, την ανοίγουμε με πλάστη και την τοποθετούμε στην ταρτιέρα, κόβουμε με τον πλάστη τη ζύμη που περισσεύει και φροντίζουμε να εφαρμόζει στο εσωτερικό της ταρτιέρας.

Γαλλικά κις λορέν

Οι συνταγές που σας παρουσιάζουμε για αυθεντικά γαλλικά κις λορέν υπόσχονται να εντυπωσιάσουν τόσο τους Έλληνες επαγγελματίες που θα τις παρασκευάσουν όσο και τους πελάτες σας, που θα τα λατρέψουν, όσο απαιτητικοί και αν είναι!   

Κις λορέν με μήλα και κοτόπουλο!

Υλικά

Βάση ζύμης για κις λορέν 600 γρ.

Στήθος κοτόπουλου 750 γρ.

Βούτυρο 110 γρ.

Κρεμμυδάκια shallots 30 γρ.

Πράσινα μήλα 600 γρ.

Ζάχαρη 20 γρ.

Brandy Calvados 30 γρ.

Τριμμένη γραβιέρα 90 γρ.

Αλάτι & πιπέρι

Σoς quiche 200 γρ.

Υλικά για σος quiche

Κρόκοι αβγών 100 γρ.

Αβγά 200 γρ.

Αλεύρι 100 γρ.

Γάλα 500 γρ.

Κρέμα γάλακτος 500 γρ.

Αλάτι 12 γρ.

Πιπέρι 1 γρ.

Μοσχοκάρυδο 0,5 γρ.

Εκτέλεση

Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη, την τοποθετούμε σε ταρτιέρα διαμέτρου 18 εκατ. και ύψους 4,5 εκατ., και την αφήνουμε στο ψυγείο για δύο ώρες. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια shallots και το στήθος κοτόπουλου και τα τσιγαρίζουμε με 50 γρ. βούτυρο για 3 - 4 λεπτά. Καθαρίζουμε τα πράσινα μήλα, τα κόβουμε σε οκτώ λωρίδες και αφού τα τσιγαρίσουμε με τα υπόλοιπα 60 γρ. βούτυρο και τη ζάχαρη για 5 λεπτά, τα σβήνουμε με το Brandy Calvados και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Απλώνουμε την τριμμένη γραβιέρα στη βάση της κις λορέν και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα υλικά και την σoς. Ψήνουμε στους 210°C για 50 λεπτά.

Εκτέλεση για σος quiche

Ανακατεύουμε τους κρόκους, τα αβγά και το αλεύρι στο μίξερ και ρίχνοντας αργά αργά το γάλα δημιουργούμε μια απαλή κρέμα. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το μοσχοκάρυδο και το αλατοπίπερο. Διατηρούμε στο ψυγείο.

Κις λορέν με άγρια μανιτάρια!

Υλικά

Βάση ζύμης για κις λορέν 600 γρ.

Άγρια μανιτάρια chanterelles 600 γρ.

Άγρια μανιτάρια ceps 600 γρ.

Άγρια αποξηραμένα μανιτάρια black trumpets 600 γρ.

Άγρια μανιτάρια morels 50 γρ.

Βούτυρο 70 γρ.

Κρεμμυδάκια shallots 3

Σκελίδα σκόρδου 1

Ψιλοκομμένος μαϊντανός

Αλάτι & πιπέρι

Τριμμένη γραβιέρα 90 γρ.

Σος Quiche 1.200 γρ. (βλ Συνταγή Κις λορέν με μήλα και κοτόπουλο)

Εκτέλεση

Αφήνουμε τα μανιτάρια morels σε μπωλ με νερό για 30 λεπτά και στη συνέχεια τα βγάζουμε και τα στραγγίζουμε καλά. Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη, την τοποθετούμε σε ταρτιέρα διαμέτρου 18 εκατ. και ύψους 4,5 εκατ. και την αφήνουμε στο ψυγείο για δύο ώρες. Καθαρίζουμε, πλένουμε και σκουπίζουμε καλά με χαρτοπετσέτα όλα τα είδη άγριων μανιταριών. Τηγανίζουμε κάθε είδος ξεχωριστά με το βούτυρο, τα κρεμμυδάκια shallots, το σκόρδο και το μαϊντανό και αφού ετοιμαστούν, τα αφήνουμε να κρυώσουν. Απλώνουμε την τριμμένη γραβιέρα στη βάση της κις λορέν και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα υλικά και τη σoς quiche. Ψήνουμε στους 210°C για 50 λεπτά.

Κις λορέν με λαχανικά και μυρωδικά

Υλικά

Βάση ζύμης για κις λορέν 600 γρ.

Καρότα 500 γρ.

Κολοκυθάκια 500 γρ.

Μάραθο 400 γρ.

Μπρόκολο 400 γρ.

Αλάτι & πιπέρι

Φρέσκο θυμάρι 1 ματσάκι

Ελαιόλαδο 100 γρ.

Σος Quiche 1.100 γρ. (βλ Συνταγή Κις λορέν με μήλα και κοτόπουλο)

Εκτέλεση

Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη, την τοποθετούμε σε ταρτιέρα διαμέτρου 18 εκατ. και ύψους 4,5 εκατ. και την αφήνουμε στο ψυγείο για δύο ώρες. Πλένουμε τα καρότα και τα κολοκυθάκια και τα κόβουμε σε λωρίδες, ενώ στη συνέχεια ψιλοκόβουμε το μάραθο. Βράζουμε κάθε λαχανικό ξεχωριστά σε αλατισμένο νερό (τα καρότα με το μάραθο για 10 λεπτά, τα κολοκυθάκια για 5 λεπτά και το μπρόκολο για 10 λεπτά) και τα στραγγίζουμε καλά. Τηγανίζουμε όλα τα λαχανικά με το μάραθο εκτός από το μπρόκολο. Αφού κρυώσουν, τα τοποθετούμε στη βάση, προσθέτουμε το μπρόκολο, το φρέσκο θυμάρι και τη σος Quiche. Ψήνουμε στους 210°C για 50 λεπτά.